Dicas da Capital -
21 de Novembro de 2017



Festival Panela Candanga
24 de Outubro de 2017

gastronomia
Por: Redação e Assessorias
Fotos de: Romulo Juracy

Até o dia 5 de novembro, ​cinco restaurantes da cidade (Universal, Dom Francisco, Baco Pizzaria, Sallva e Oliver) promovem um festival gastronômico pelo projeto Panela Candanga, que cataloga produtos do bioma – nativos, cultivados e produzidos aqui – e será apresentada em São Paulo esta semana. As opções de pratos do festival vão ter em suas elaborações esses ingredientes, com valores entre R$ 30 e R$ 59.

Algumas receitas também exploram outros sabores do Cerrado, como cagaita, pequi, castanha-de-baru, pimenta-macaco e laticínios produzidos aqui, por outros pequenos produtores, como o Fior di Latte Xique Xique, dos mesmos proprietários do restaurante Xique Xique, famoso pela carne de sol e também pelos queijos do Sertão e Coalho, também de fabricação própria.

​Sugestões dos restaurantes participantes do festival:

​- ​
Baco Pizzaria 
Jantar
Pizza Panela Candanga (aspargos frescos da Vargem Bonita, Pancetta, Fior di Latte laticínio Xique Xique, ovo caipira e pimenta-macaco. 
R$ 59,00 (grande – 8 fatias)


​- ​
Dom Francisco
(ASBAC)
Almoço e jantar
Frango ao molho de pequi e cajuzinho do cerrado (frango ao molho de pequi e cajuzinho do cerrado, acompanhado de arroz cremoso de ricota de cabra com toque de limão). 
R$ 59,00 (prato individual)


​- ​
Oliver
 
Almoço e jantar
Pirarucu com crosta de castanha-de-baru, acompanhado de espaguete de palmito pupunha e molho de cagaita – fruta colhida no próprio restaurante. 
R$ 59,00 (prato individual)


​- ​
Restaurante Universal 
Almoço
Carne de Lata, farofa goiana, mexido com linguiça caseira, maionese de chef, vinagrete de cajuzinho do cerrado e maracujá pérola do cerrado.
R$ 59,00 (individual)


​- ​
Sallva Bar & Ristorante
Almoço e Jantar
Cheesecake do Cerrado
​, ​c
om cajuzinho, pequi e limão, com ganache de chocolate branco e Sorbet. 
R$ 30,00


Erguida em meio ao Planalto Central há pouco mais de 57 anos, Brasília deixou de ser um sonho de JK e virou realidade para milhares de brasileiros vindos de diferentes lugares do país e também estrangeiros, que aqui, juntos, constroem uma história enriquecida pelos seus costumes e cultura. Uma história cheia de desafios e descobertas sobre os potenciais dessa rica região, que – agora – acaba de começar a escrever um novo capítulo do setor gastronômico como precursor da valorização e divulgação do Cerrado Goiano.

É certo que, há alguns anos, chefs de cozinha e consumidores do Brasil se renderam ao sabores de alguns produtos do Cerrado, como o baru e o pequi, por exemplo. Mas esse bioma é uma manancial de frutos e castanhas deliciosos,  que vão muito além da rota do baru e do pequi e que podem ser adquiridos em comunidades extrativistas, indígenas e de pequenos agricultores.  Há ainda os produtos  feitos aqui, como queijos, embutidos, geleias e muitas outras delícias.  Ao comprá-los, os consumidores ajudam a manter as famílias no campo produzindo alimentos que não agridem o corpo e nem o meio ambiente. E ainda colaboram para preservar tradições culinárias, memórias culturais e a biodiversidade.

Mas quais são esses produtos? Aonde encontrá-los? Como comprá-los? E em que época? O que é possível preparar com eles? Para ajudar a responder essas perguntas e levar as iguarias do Cerrado para a mesa dos brasilienses e dos brasileiros, um grupo de chefs de Brasília uniu esforços para viabilizar uma plataforma de divulgação do bioma. 

Assim nasceu o Panela Candanga. Produzido pela DUBEM Entretenimento, ele é apoiado pela Abrasel-DF e encabeçado pelos chefs Mara Alcamim (Restaurante Universal), Francisco Ansiliero (Dom Francisco), Gil Guimarães (Baco Pizzaria e Parrilla Burger), Lui Veronese (Sallva Bar & Ristorante) e Nilson Favacho (Oliver). Trata-se de um projeto de valorização Cerrado,  tanto internamente, para divulgação dos produtos daqui para os brasilienses, quanto externamente, para dar visibilidade a eles fora do Distrito Federal. 

A ideia é mostrar que, embora Brasília seja uma cidade nova, já conta com produtos nativos ou feitos de um jeito único e especial, e que estão sendo valorizados na gastronomia local, ajudando, inclusive, a alavancar a economia no mercado de pequenos produtores e da agricultura familiar. 

E como isso será feito? Esse grupo de chefs se reuniu e conseguiu viabilizar a montagem de uma plataforma, uma base de dados com informações sobre esses produtos – como características, modo de cultivo ou produção, safra, aonde encontrá-los e/ou comprá-los, contatos dos produtores e/ou agricultores –, que será lançada em São Paulo, num evento nacional de gastronomia (Mesa Tendências Prazeres da Mesa), nesta semana (26/10), por três chefs do grupo - Mara Alcamim, Francisco Ansiliero e Gil Guimarães. Com o tempo, a intenção é que essa plataforma possa ser consultada e enriquecida pelos usuários por meio de novas sugestões a serem pesquisadas. A plataforma está disponível no site www.panelacandanga.com.br.

Inicialmente, há cinco produtos catalogados. Um deles é o maracujá pérola do cerrado, resultado do cruzamento de diversas espécies de maracujá cultivadas na região, após cerca de 20 anos de pesquisas e melhoramento genético da espécie Passiflora Setacea pela Embrapa Cerrado. Diferente do maracujá tradicional, ele é doce, podendo ser consumido puro ou ainda dar um toque diferenciado a receitas, como doces, drinks e até em alguns pratos salgados, trazendo sabor agridoce e um ar exótico a nossa mesa.

O outro é o cajuzinho do Cerrado, uma planta nativa da região. Nascem espontaneamente em uma área de 10 hectares de vegetação selvagem e conservada no núcleo rural Taboquinha, município de Padre Bernardo, a 100km de Brasília, e são replantados em outros lugares por um grupo de pequenos produtores. Em razão do período de estiagem, este ano, eles demoraram a amadurecer. Logo, a safra começou em agosto e deve se estender até fim de outubro. Para manter o abastecimento o ano inteiro, os produtores congelam a polpa, fazem doces, licor, cachaça e até kombucha (bebida probiótica fermentada), e assim evitam o desperdício.

Há ainda, entre os catalogados, o limão imperial chinês, os embutidos artesanais produzidos pelo Léo Hamu, e os queijos da Cabra Chic. Léo, que também é membro do Slow Food, faz um resgaste da culinária do Brasil Central, apresentando-a à nova geração com muito sabor. Há três anos, ele fabrica, no Núcleo Rural Rajadinha, no Paranoá, carne de lata (o famoso confit da técnica francesa) e uma linguiça caipira bem especial: a carne é cortada em pedaços e embutida em uma tripa média; em seguida, é defumada em folhas de laranjeira e conservada em banha de porco. Não se usa nenhum tipo de conservante e a durabilidade é de seis meses.

Já a Cabra Chic, localizada em Luziânia (GO), é uma das representantes, em Brasília, do legítimos queijo de cabra artesanal. E o melhor: sem aqueles aditivos químicos que acabam com a graça de qualquer alimento. Armando Sobral cria a cabra Anglo Nubiana. É uma raça rústica e de dupla aptidão, excelente na produção de leite, rico em gordura, o que é mais adequado para a fabricação de queijo”, explica Armando. A Cabra Chic conta com uma linha diversificada: como ricota, boursin, frescal, meia cura, montanhês, sardo e o demi-chèvre, feito com queijo de cabra e de vaca.

​Dica:
​Festival Gastronômico Panela Candanga
Até 5 de novembro
Local: Universal, Dom Francisco, Baco Pizzaria, Sallva e Oliver






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