Da Redação
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O sake, também conhecido como saquê, é uma bebida milenar fermentada de origem japonesa, mas já está bem aclimatado às mesas brasileiras. É servido tanto para acompanhar pratos da culinária oriental quanto para harmonizar com pratos ocidentais. A bebida, que tem como únicos ingredientes o arroz e a água, com teor alcoólico em torno dos 16%, também faz sucesso nas famosas sakerinhas, uma espécie de caipirinha suave.
Existe um universo de aromas, sabores e nuances no mundo do saquê, que pode ser bem seco ou adocicado, ter corpo leve ou licoroso, aveludado, de sabor complexo. Embora pareça complicado desvendar esses segredos, há padrões que podem guiar suas próximas degustações.
Sabe-se que a produção do saquê se iniciou no século III, em Nara, a antiga capital do Japão. Produzido a partir da fermentação do arroz, o saquê é enquadrado na mesma categoria do vinho, pois passa por um processo de fermentação por meio de leveduras até se transformar na bebida que conhecemos como saquê.
O arroz mais cobiçado pelos fabricantes é o arroz mais polido (sakamai). Para se fazer um saquê premium, por exemplo, utiliza-se o arroz yamadanishiki, o melhor arroz do mundo para a produção de saquê. Apesar de ser uma bebida popular no Japão, ela é muito valorizada, sendo oferecida aos deuses xintoístas em cultos religiosos.
– Como o saquê é preparado?
Arroz e água são os únicos ingredientes necessários para a produção do saquê. Primeiramente é feito o koji, que é o arroz fermentado separadamente. O koji é misturado ao arroz cozido ao vapor, até a formação do shubo, uma pasta de grãos.
O shubo é colocado dentro de grandes recipientes para ser fermentado por 30 dias, aproximadamente. Após isso, o saquê é filtrado e pasteurizado.
– O saquê é servido de que forma?
Geralmente, a bebida é servida antes das refeições. Para preservar seu sabor, a melhor temperatura para seu consumo é 35ºC, mas também pode-se tomar frio ou misturado a outras bebidas, transformando-se em exóticos e interessantes coquetéis. Existe o saquê culinário que é utilizado na preparação de diversos pratos orientais, como Frango Xadrez, soba, entre outros pratos da culinária japonesa.
– História sobre o Saquê:
Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente, onde o arroz era primeiro lavado e depois colocado em tinas para cozinhar.
E após esta etapa de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final. Hoje em dia existem mais de 1600 fabricantes de saquê no Japão.
O saquê deixou de ser uma bebida artesanal, para dar lugar a produção em massa. No entanto, existem fabricantes japoneses que ainda utilizam métodos, que lembram esse antigo processo.
– Alguns tipos de saquê:
Junmai-shu – É o saquê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.
Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse saquê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.
Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de saquê que exige muito trabalho em cada nível do processo.
