Da Redação
Foto: Divulgação
Já imaginou imprimir um prato de comida como quem imprime um documento? Parece cena de ficção científica, mas essa realidade já está batendo na porta das cozinhas profissionais e das escolas de gastronomia pelo mundo. A técnica de bioimpressão de alimentos – tecnologia que usa impressoras 3D adaptadas para transformar ingredientes pastosos em pratos com formas, texturas e valores nutricionais sob medida – está mudando o jeito de ensinar as artes culinárias. Eduardo Duó, professor de Gastronomia do Centro Universitário de Brasília (CEUB), explica como a prática agrega na construção de novos pratos e sabores.
O especialista esclarece que a bioimpressão não vem para substituir o arroz com feijão ou o pão de queijo da padaria, mas para oferecer soluções em contextos como hospitais, escolas, nutrição funcional, alta gastronomia e eventos. “Não elimina as técnicas tradicionais, mas acrescenta uma nova camada de complexidade e possibilidades. É uma oportunidade de renovar a formação sem perder a conexão com a cultura e o sabor”.
A grande virada acontece quando a cozinha começa a se encontrar com o laboratório. Eduardo cita o exemplo da carne feita a partir de células-tronco, como a famosa “picanha cultivada”, que pode ser impressa camada por camada, sem precisar abater animais. “Isso levanta discussões éticas e sustentáveis que os cursos de gastronomia vão precisar encarar. O chef, que antes entendia de ponto da carne, agora também precisa entender de bioética, ciência de alimentos e programação digital.”
Para um alimento ser impresso, ele precisa ser pensado desde a base: textura, fluidez, estabilidade, tempo de extrusão – uma vez que cada ingrediente reage de uma maneira, como é o caso das castanhas e vegetais, ricas em amido, umidade e gordura. “O chef do futuro vai ter que dominar tanto o design do prato quanto a programação do equipamento”, projeta Duó, se referindo à engenharia de alimentos, de modelagem 3D e de ciência aplicada.
Sabores e games
Mesmo com desafios técnicos e culturais, o docente do CEUB acredita que a bioimpressão deve ganhar espaço na indústria gastronômica: “É o começo de uma nova era e quem quiser acompanhar vai ter que aprender a cozinhar com um pé no laboratório e outro no fogão”. A gamificação ganha espaço na hora de ensinar as novas habilidades, já que a experiência interativa ajuda os alunos a se conectarem com conteúdo mais complexos, como a bioimpressão. “Mas para funcionar, a gamificação precisa ter propósito e conteúdo de verdade”, alerta.
A técnica é indicada como solução para quem tem restrições alimentares, com a prática inclusive implementada em hospitais, sobretudo na Alemanha e no Japão, para produzir refeições de pacientes com disfagia (dificuldade de deglutição), por exemplo. “Com purês moldados em formatos atrativos, é possível garantir segurança nutricional e estimular o apetite. Também dá para imprimir alimentos com baixo teor de sódio, sem glúten, sem lactose, com suplementação vitamínica, tudo ajustado às orientações nutricionais individuais”, finaliza Duó.
Dica:
Centro Universitário de Brasília (CEUB)
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